Para que se den una idea de la rivalidad que existe entre el norte y el sur de Italia, basta la anécdota: hasta el día de hoy, palermitanos y sicilianos se burlan de piamonteses y lombardos por haber usado el tomate solo como planta decorativa. Por este y otros motivos, se han dado el pesto varias veces.

La palabra salsa proviene del latín salsus (salado) porque la sal era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaron el garum, una especie de salmuera que se obtenía fermetando en sal los intestinos, las raspas y las huevas de un pez llamado “garón” o bien del esturión, el atún o la morena.

El concepto simple de agregar “salazón” se mantuvo hasta la Edad Media cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, manzanilla, caldo con vino, miel, jugo de uvas o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan duro molido.

Las salsas evolucionaron con la llegada de los productos y especias de América (el tomate como rey indiscutido) y Oriente durante el Renacimiento hasta tomar las formas actuales.